Gastronomie. Le paprika, un trésor hongrois en péril

"La multiplication des phénomènes climatiques extrêmes et la concurrence étrangère menacent l’épice magyare emblématique. Le site hongrois “Telex” raconte la situation dans la région de Szeged, dans le sud du pays, haut lieu de la culture nationale du paprika.

“Les 40 degrés de juillet ont gravement endommagé les cultures de paprika dans la région de Szeged. La quantité et la qualité sont moyennes”, lâche Anita Molnar, gérante de l’exploitation PaprikaMolnar. Les piments à paprika sont récoltés jusqu’à la fin d’octobre si possible. Ils sont ensuite séchés et le résultat se dévoile après la réduction en grains. La firme familiale PaprikaMolnar exerce à Roszke, village à dix kilomètres de Szeged et proche de la frontière avec la Serbie.

La récolte de 2024 était la plus faible de ces dernières années à cause de la chaleur et de la sécheresse, explique la gérante. Le paprika ne peut désormais être cultivé qu’avec l’aide de systèmes d’irrigation, qui augmentent les coûts mais sont nécessaires. La société d’Anita Molnar cultive les piments à paprika sur plus de 1 hectare. En complément, l’entreprise rachète des piments à paprika récoltés à l’automne à une vingtaine d’agriculteurs et à des acheteurs. L’exploitation fabrique les épices dans son petit atelier de séchage et de concassage.

L’entreprise emploie six salariés permanents. Deux stagiaires viennent une à deux fois par semaine. L’automne, quand il y a le plus d’activité, cinq à six saisonniers travaillent aussi sur place. En octobre 2022, la situation était difficile, car l’entreprise payait son gaz treize fois plus cher qu’auparavant. Le tarif est resté à ce niveau pendant un an. Le séchoir étant chauffé au gaz, l’entreprise a dû réduire la voilure à cause de l’explosion des prix, et même stopper la machine.

Beaucoup de travail, peu de bénéfices

Par ailleurs, cette année-là, le nombre d’exploitants et les domaines cultivés ont chuté en Hongrie. Le déclenchement de la guerre en Ukraine a accentué l’incertitude des producteurs, qui ne savaient pas s’il y aurait du gaz pour le séchage. “Un agriculteur âgé, qui vendait son paprika à mon père dans les années 1990, m’a dit qu’il arrêtait les frais”, raconte Molnar. Anita constate que la culture du paprika occupe surtout des individus âgés dans la région de Szeged. Et, vu que leur nombre s’amenuise, son entreprise a dû chercher..." La suite sur courrierinternational.com (article payant)