Mangeons l'Europe Recettes à 27 : en Hongrie, le poulet au paprika donne des ailes

Illustration (Darius Dzinnik /Getty Images)

"Jusqu’aux élections européennes, «Libération» fait voyager vos papilles au sein de l’UE en vous proposant chaque jour une recette typique d’un pays membre. Quatrième étape en Hongrie avec le célèbre poulet au paprika des grands-parents.

C’est LE plat hongrois, bien plus que le goulache. Celui que l’on fait en famille, avec amour. Celui que cuisinaient mes grands-parents, László et Piroska – prénom voulant dire petit chaperon rouge en magyar, si, si ! Celui que j’aime moi aussi mitonner, en pensant à eux. Voici la recette du «paprikás csirke galuskával» (prononcez pôprikache tchirkè gôlouchkavôl), poulet au paprika accompagné de «galuskas», aussi appelés «nokedlis», des sortes de petites pâtes faites maison. La recette est extraite de Spécialités hongroises (Könemann, 1999), de Aniko Gergely (auteur), Ruprecht Stempell et Christoph Büschel (photographies). Jó étvágyat [bon appétit, ndlr] !

Pour le poulet pour 4 personnes, il vous faut : 1 poulet ; 1 gros oignon ; 40 g de matière grasse (huile de tournesol, par exemple) ; 1 cuillère à café de paprika doux ; du sel ; 2 poivrons ; 1 grosse tomate ; 400 ml de crème aigre (ou entière) ; 1 ou 2 cuillères à café de farine.

Pour les galuskas pour 4 personnes, il vous faut : 2 œufs ; 1 pincée de sel ; 400 g de farine ; 50 g de matière grasse." La suite sur liberation.fr

Voici la recette de la crêpe “ratée” qu’adorait Sissi

"Ce 2 février signe la Chandeleur, l’occasion de s’essayer à la spécialité des Hongrois qui remonte à l’époque de l’empereur François Joseph Ier !

Les meilleurs plats naissent souvent d’erreurs de grands chefs expérimentés, comme la salade Caesar par exemple ou encore le gâteau manqué, la tarte Tatin ou les bêtises de Cambrai ! En ce jour des crêpes (qui signe le retour de la lumière et la fin de l’hiver), voici l’histoire d’une recette de crêpes ou plus précisément d’omelette qui tourne mal mais va donner aux pays de l’Empire austro-hongrois une de leurs plus grandes spécialités !" La suite sur dhnet.be

Recette du lecsó hongrois

"On voyage dans l’assiette avec la Cocotte !

Le lecsó est un plat qui nous vient de Hongrie. La base, ce sont des tomates, oignons et poivrons, tout ce qu’on trouve en ce début d’automne. Vous pouvez aussi utiliser des piments mais attention aux doses ! Un petit conseil, sur le marché, recherchez tomates et poivrons un peu gâtés, et pour un prix modique faites ce plat en quantité. Préparez des bocaux que vous stériliserez dans de l’eau bouillante. Rangez ces bocaux à l’ombre et consommez votre lecsó tout l’hiver avec des pommes de terre, du riz ou, comme là-bas, du tarhonya, de toutes petites pâtes délicieuses." La suite sur lavoixdunord.fr

Le Courrier des recettes - Le “somloi galuska”, gâteau éponge qui “soulage l’esprit” des Hongrois

 PHOTO WIKIMEDIA / @TOBEN

"Fédérateur et populaire, ce dessert régale les Magyars avec ses couches de génoise garnies de raisins secs, accompagnées de crème à la vanille et recouvertes d’un coulis de chocolat.

C’est l’une des pâtisseries favorites des Hongrois. “Il existe peu de desserts aussi adorés dans le pays”, affirme un article de Telex s’intéressant au gâteau éponge local.

Malheureusement, déplore le portail d’information, le somloi est “affreusement maltraité par le secteur de la restauration”, entre “génoises toutes prêtes”, “biscuits à la cuillère”, “mauvais restes de gâteaux” et “puddings visqueux”, le tout mâtiné de “chantilly en tube”, le “pire cauchemar” du plat.

La success-story du somloi galuska remonte à la seconde moitié du XX^e siècle, raconte le site. Selon la légende, l’idée “aurait germé de l’esprit du maître d’hôtel du restaurant Gundel”, table budapestoise réputée, proche du parc Bois de Ville. L’entremets fut ensuite présenté à l’Exposition universelle de 1958, à Bruxelles, avec une erreur d’écriture, le transformant en “somlyoi” au lieu de “somloi”. Pour d’autres spécialistes, le dessert serait toutefois “l’œuvre du pâtissier de l’établissement”, et son nom “proviendrait du mont Somlyo”, situé dans la banlieue nord de Budapest, indique Telex.

“L’aspect d’un gâteau tombé par terre”

Quelle que soit la genèse du somloi, “personne ne suit la recette originelle évoquée dans le livre de cuisine de référence de Karoly Gundel”, comprenant “trois génoises et trois crèmes”. La suite sur courrierinternational.com (article payant)

Mois de la galette : kaiserschmarrn et hortobágyi palacsinta austro-hongrois !

"Bientôt la fin de notre mois de la galette. Nous avons déniché, grâce à notre amie Élisabeth, non pas une, ni deux, mais trois recettes venues d’Autriche et de Hongrie. Petit voyage austro-hongrois des papilles
Kaiserschmarrn aux prunes cuites (recette autrichienne)

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Hortobágyi palacsinta

Il s’agit de crêpes hongroises salées qu’il faut déguster, sur les conseils d’Élisabeth, « avec la sauce, sinon c'est moins bon ! ».

C'est une entrée tout ce qu'il y a de plus classique : en général une ou deux crêpes sont servies en entrée, en entrée ou lors d'un dîner.

Crêpes :

250 g de farine
2 œufs
30 cl de lait
15 cl d’eau gazeuse
100 g de beurre
1 pincée de sel

Farce et sauce :
200 g de viande de bœuf
1 poivron rouge / 1 tomate / 1 oignon
2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
2 cuillerées à soupe de paprika
1 cuillerée à soupe de vin rouge
1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
20 g de beurre
20 cl de crème liquide
2 cuillerées à café de fécule de maïs
sel et poivre

Verser la farine et le sel dans un saladier. Creuser un puits et y verser, les œufs, et le beurre fondu. Mélanger et ajouter progressivement l’eau gazeuse et le lait. Fouetter jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Couvrir le saladier et laisser reposer la pâte 1 heure à température ambiante.

Huiler légèrement une poêle et la faire chauffer. Y verser une petite louche de pâte et faire les crêpes quelques minutes sur chaque face. Réserver.

 Couper la viande en petits morceaux. Éplucher et hacher l’oignon finement. Couper en deux, épépiner et tailler en dés le poivron rouge. Couper la tomate en dés.

Faire chauffer le beurre et l’huile dans une poêle. Faire revenir l’oignon et le poivron pendant 10 minutes ; y ajouter la viande et laisser cuire environ 15 minutes en remuant régulièrement.

Ajouter le vin rouge, le concentré de tomates et la tomate. Bien mélanger et ajouter le paprika. Assaisonner. Laisser bouillir 10 minutes.

Filtrez la préparation à la viande afin de récupérer le jus ; le verser dans une casserole et y ajouter la crème liquide. Délayer la fécule avec un peu d’eau et la verser dans la casserole. Faire chauffer à feu doux, en remuant constamment, jusqu’à ce que la crème épaississe. Réserver.

 Mixer la viande et en disposer 2 cuillerées à soupe au centre de chaque crêpe. Refermez. Disposez dans une assiette creuse et arroser de sauce."

La suite sur 7detable.com

Les pogácsa : la recette de Gabriella Cortese

Les pogácsa sont des petits pains dont il existe maintes recettes. La créatrice de la marque Antik Batik les aime très purs, comme des gressins italiens, posés sur la table et consommés à l’apéritif ou pour accompagner les plats.

Ingrédients pour 60 à 80 pièces (selon la taille)

• 600 g de farine T55
• 2 œufs
• 250 g de beurre
• 2 c. à c. de sel
• 25 g de levure de boulanger
• 50 ml de lait tiède
• 50 g de graines de pavot (optionnel)
• 200 g de fromage râpé, type emmenthal (optionnel)

La suite sur lemonde.fr

Meilleur pâtissier 2016 : recette de la Dobos Torta de Mercotte

"C'est l'heure de la grande finale pour les quatre pâtissières encore en lice dans cette saison 5. Et pour l'occasion, Mercotte a déniché une vieille recette hongroise." La suite sur terrafemina.com

"Palócleves" ... Soupe à la mode des Palóc (peuple hongrois du nord, région Nógrád)

"Les hongrois sont des grands amateurs de soupe. Bien souvent, elles forment un plat à part entière puisqu'on y trouve viandes, légumes,pâte... Cette soupe "Palócleves" , ne déroge pas à la règle. Elle a un goût tout particulier grâce à l'aneth qui vient délicatement aromatisée le jus. Servez des crêpes ou des desserts à base de pâte levée en fin de repas (par exemple "aranygaluska" voir dans la rubrique dessert de mon blog)." La recette sur lesrecettesdaudrey.over-blog.com

Poulet au paprika avec des nokedlis : la recette

Crédit photo : nosalty.hu

Ingrédients pour 4 personnes

• 1 kg (1,2 ou 1,3 kg) de cuisse de poulet, ailes ou abats (éventuellement mélangé)
  
• 50 grammes (2 cuillères à soupe) de graisse ou d'huile
  
• 1 grosse tête d'oignon
  
• 2 (ou un) poivrons verts,
  
• 1 tomate
  
• sel ou épices à son goût
  
• 1 cuillère à café de poivre noir moulu
  
• 2 cuillères à café de paprika rouge
• 1 cuillère à café de cumin
  
• selon les goûts du paprika piquant en crème (1 cuillère à café)
  
• (3 + 1 dl de crème fraîche)
  

Pour les nokedlis

• 4 œufs
  
• 2 dl d'eau
  
• farine autant qu'elle en absorbe (250 grammes environ)
  
• 1 cuillère à café de sel
  
• huile
  

Préparation

1. Laver et nettoyer la viande du poulet. Si on le fait avec des abats on les découpe en petits morceaux, par exemple la carcasse en 3 morceaux, le cou en deux. Si on le fait avec les cuisses on les coupe en deux de façon à avoir une partie supérieure et inférieure.
   
2. Couper l'oignon en fins morceaux et les faire revenir dans la graisse ou l'huile. Avant qu'ils ne roussissent de trop les asperger de paprika rouge. Flora conseille une petite cuillerée à café de cumin au début, sur les oignons.
3. Y mettre les morceaux de poulet, verser un peu d'eau par dessus et bien mélanger
   
4. Y ajouter le poivron en lamelles et la tomate découpée en dés sur les morceaux les plus petits, puis saler. Y ajouter selon les goûts des épices (mi sel mi épices)
   
5. Faire cuire à l'étouffée sous un couvercle, en versant toujours de l'eau en dessous de manière à obtenir une sauce courte et dense. Si la viande commence à mollir, ne plus mélanger, plutôt secouer doucement la casserole, pour que cela n'attache pas mais que les morceaux de viande ne se cassent pas. (Temps de cuisson environ 40 à 50 minutes)
   
6. Mélanger les ingrédients des nokedli dans un plat. Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole dans laquelle on met un peu de sel et d'huile. Lorsque l'eau bout on y découpe la pâte par petits bouts, avec un couteau, qu’on trempe régulièrement dans l’eau de la cuisson. Lorsque les pâtes remontent à la surface les égoutter dans une passoire, les rincer à l'eau froide, les égoutter et les mettre de côté dans un récipient en mettant un peu d'huile pour qu'elles ne collent pas en attendant d'être servis et ainsi de suite tant qu'il y a de la pâte
   
7. Quand le ragoût de poulet est cuit, le placer sur l'assiette, mettre les nokedli à côté et servir avec des cornichons ou des concombres.
   

temps de préparation : environ 1 heure
temps de travail : environ 30 minutes

Source : recette piquée ici ou là sur internet et adaptée par nos soins. Réussite garantie suite à test par notre équipe de cuisiniers.

Gastronomie - Atelier de cuisine hongroise avec Mária Kövendy 2 et 3 juin 2012 à l'Institut hongrois

Institut hongrois | 92, rue Bonaparte 75006 Paris
Inscription et renseignements : +33 1 43 26 06 44|  accueil@instituthongrois.fr

Vous voulez connaître les secrets de la cuisine hongroise ? Apprenez les trucs et astuces pour réaliser des plats typiquement hongrois sous la direction d’une excellente cuisinière francophone. Nos cours se dérouleront en groupe de 6-8 personnes maximum sur une durée d’environ 3h, le matin et l’après-midi.

Frais de participation : 15€ / séance.

Ce stage est indispensable à qui aime la vie, c'est-à-dire la cuisine hongroise !
Cela peut se décomposer en demi journées.

Samedi
10h - 13h : goulache – gâteau de crêpes
16h – 19h : soupe « palóc » aux haricots verts – « vargabéles » (dessert)
19h30 : conférence/débat sur la gastronomie traditionnelle et moderne, dégustation avec Csaba Harmath et Mária Kövendy

Dimanche
10h-13h : poulet au paprika avec « nokedli » (gnocchis hongrois) – crêpes au fromage blanc
16h-19h : « vadas » (viande en sauce chasseur) – « császármorzsa » (dessert au semoule de blé)

Szombat
10h - 13h: gulyásleves - csúsztatott palacsinta / meg kell nézni az ehhez szükséges edényeket....
16h - 19h: palócleves - papok lelke (leánykori neve: vargabéles)
19h30 : előadás / beszélgetés : modern és tradiccionális gasztronómia, Harmath Csaba és Kövendy Mária

Vasárnap
10h - 13h: paprikás csirke nokedlivel - sült túróspalacsinta
16h - 19h: vadas - császármorzsa

Körözött - Fromage assaisonné à la hongroise

Ingrédients pour 4 personnes :

300 g de fromage blanc de brebis ou de vache, éventuellement mélangé
1 tête d'oignon rouge
paprika
sel
poivre
cumin
selon les goûts, crème fraiche

Préparation :

Découper l'oignon en fins morceaux. Travailler le fromage blanc avec le paprika (cesser de saupoudrer de paprika lorsque la crème devient orangée), saler, poivrer, puis ajouter les oignons et le cumin. Bien mélanger le tout et le placer au réfrigérateur pour un temps court - et le délicieux körözött peut déjà être dégusté.

Nota :
Le körözött peut être préparé seulement avec du fromage de brebis, ou seulement avec du fromage blanc de vache ou les deux mélangés à part égale, mais beaucoup n'utilisent que du fromage blanc de vache.
Certains ajoutent un peu de crème fraiche - ce qui rend peut-être l'ensemble plus facile à tartiner (mais si on en ajoute de trop cela devient liquide), c'est d'abord les goûts familiaux qui déterminent cela.
Pour les petits enfants attention à la dose de poivre, pour que le körözött ne soit pas trop épicé.

Source : mindmegette.hu

L'avis de la rédaction du Blog des Mardis hongrois :

Cette recette réalisée avec les ingrédients suivants a donné un résultat délicieux.

300 grammes de carrés Gervais ou Elle et Vire (ou toute autre marque) demi-sel (ce qui permet de se passer de sel)
l'échalote semoule en flacon remplace avantageusement l'oignon, paprika, poivre et cumin.

Le körözött tartiné sur des petits toasts est idéal à l'apéritif surtout si on y adjoint quelques tranches de salami et de kolbász (saucisson hongrois)