Découverte de la Langos, spécialité hongroise mise à l'honneur à Nîmes

"Découverte de la langos, plat populaire de la gastronomie hongroise, à travers le témoignage de Maxime, fondateur du restaurant Mamie Langos à Nîmes. Une spécialité authentique remise au goût du jour.

Une immersion hongroise au cœur du Gard

Le restaurant Mamie Langos, situé à Nîmes, propose une incursion originale dans la gastronomie hongroise en se spécialisant dans la langos. Ce plat traditionnel, véritable pilier de la cuisine populaire en Hongrie, a été introduit dans le Gard par Maxime et sa compagne d'origine hongroise. En combinant un héritage familial authentique, transmis via les recettes manuscrites de la grand-mère, et une expertise de cuisinier professionnel, le concept revisite les classiques de l'Est pour les adapter aux goûts locaux.

Maxime (restaurateur) : "On n'est pas le seul restaurant hongrois qui existe en France, mais par contre on est le seul vraiment spécialisé dans les Langos hongroises."

Maxime (restaurateur) : "En rencontrant sa famille, surtout sa grand-mère du coup, j'ai découvert les Langos hongroises, et on s'est dit que ça pouvait être un bon concept de mélanger la culture hongroise dans les Langos et un peu ma cuisine." La suite sur radiofrance.fr

Hongrie : vernissage à Budapest d'une exposition sur l'histoire culinaire de la Chine ancienne

 

(Photo/Xinhua)

"Organisée conjointement par le Musée national de Chine et le Musée ethnographique de Hongrie, cette exposition rassemble plus de 90 trésors qui illustrent le développement, les changements et la richesse culturelle de la cuisine chinoise ancienne en termes d'ingrédients, de boissons, d'ustensiles, de techniques de cuisson et de coutumes gastronomiques. L'événement durera jusqu'au 19 janvier 2025." La suite sur china.org.cn

Le paprika, l'or rouge hongrois

"En Hongrie, de la capitale Budapest à la région de la Puszta, c’est le royaume du paprika. Le pays aux 10 millions d’habitants tire sa réputation culinaire de la production de cette épice à la couleur rouge flamboyante.

Le paprika, bien connu des cuisiniers, agrémente idéalement une viande ou un plat en sauce. En Hongrie, dans la goulash, ragoût traditionnel, ou la soupe de poisson, le halasz leves, l’épice titille bon nombre de papilles.

La fermeture des voies commerciales par les Turcs au XVI^e siècle met cette épice sur le devant de la scène. Le paprika devient un élément symbolique de la cuisine hongroise. La région agricole de la Puszta, au sud-est de la capitale hongroise, voit alors pousser sur ses terres le poivron rouge issu d’Amérique du Sud. Sur ce territoire, se niche une terre propice à la culture de cette plante nécessitant un climat sec et aride l’été." La suite sur horizons-journal.fr

Hongrie : les oies de la Saint-Martin („Márton napi libák”)

Par Pierre Waline

"La Saint Martin, une tradition bien ancrée en Hongrie. Non seulement fêtée le 11 novembre, mais également les jours qui suivent. Occasion pour les cuisinières de composer des menus à base d´oie, servie sous différentes formes: rôtie ou cuite à l´étuvée, généralement accompagnée de choux ou encore en potage. Dernière occasion avant les quarante jours de jeûne qui vont suivre avec le temps de l´Avent. («Qui ne consomme pas d´oie à la Saint Martin demeurera affamé toute l´année”.)

Pourquoi des oies? En souvenir d´une légende fantaisiste: recherché pour être fait évêque, le saint homme se serait dissimulé - allez savoir pourquoi… - dans une cage où des oies l´auraient trahi par leur jacassement. Peu importe, le prétexte étant bon pour goûter à de bons plats, arrosés de vin nouveau." La suite sur francianyelv.hu

Recette du lecsó hongrois

"On voyage dans l’assiette avec la Cocotte !

Le lecsó est un plat qui nous vient de Hongrie. La base, ce sont des tomates, oignons et poivrons, tout ce qu’on trouve en ce début d’automne. Vous pouvez aussi utiliser des piments mais attention aux doses ! Un petit conseil, sur le marché, recherchez tomates et poivrons un peu gâtés, et pour un prix modique faites ce plat en quantité. Préparez des bocaux que vous stériliserez dans de l’eau bouillante. Rangez ces bocaux à l’ombre et consommez votre lecsó tout l’hiver avec des pommes de terre, du riz ou, comme là-bas, du tarhonya, de toutes petites pâtes délicieuses." La suite sur lavoixdunord.fr

Franceinfo passe à table : la soupe de goulasch

Franceinfo passe à table : la soupe de goulasch. (ANIKO HOBEL / GETTY IMAGES / STEPHANIE BERLU / RADIO FRANCE)

"Chaque jour, un membre de la rédaction de franceinfo vous parle d’un plat synonyme de souvenirs de vacances. Mardi 16 août, Benjamin Mathieu et la soupe de goulasch.

Benjamin Mathieu, reporter au service politique de franceinfo, nous parle de la soupe de goulash, une spécialité hongroise. "Quand j’étais petit, mes parents avaient des amis hongrois, raconte-t-il. On allait chez eux en vacances près du lac Balaton, dans l'ouest de la Hongrie, et je me souviens très bien de mon père qui préparait la soupe avec eux."

La goulasch est un plat paysan à base de pommes de terre, de viande, de carottes, de tomates, de poivrons et d’épices, autant d'"ingrédients qui ne coûtent pas chers". La préparation de cette soupe nécessite d’abord une grande marmitte : "On met l’eau, les ingrédients et ça chauffe pendant des heures et des heures. C’est un plat qui se partage et qui se mange avec du pain." La suite sur francetvinfo.fr

Le “császármorzsa”, la crêpe des empereurs

Le “császármorzsa”, la crêpe des empereurs.
ILLUSTRATION / CAROLE LYON / COURRIER INTERNATIONAL

"Imaginé au XIX^e siècle pour l’empereur François-Joseph I^er, le császármorzsa, Kaiserschmarrn en allemand, est une crêpe épaisse morcelée en miettes grossières. La spécialiste gastronomie du site hongrois Telex réhabilite une recette souvent maltraitée dans les cantines scolaires hongroises. Un nouvel épisode de notre rendez-vous hebdomadaire le Courrier des recettes.

Le riz au lait, le soufflé au riz et d’autres plats du genre nous ont laissé des traumatismes indélébiles dans les cantines scolaires de notre enfance. Le császármorzsa fait aussi partie de ces spécialités maltraitées par les cuisines des réfectoires et des restaurants. Comme ses camarades d’infortune, il mérite une réhabilitation en bonne et due forme.

Toutes les légendes autour du császármorzsa relient ce dessert à l’empereur François-Joseph [empereur d’Autriche et roi de Hongrie entre 1848 et 1916]. Selon mon histoire favorite, le pâtissier de la cour souhaitait concocter un genre d’omelette pour Sissi, mais une erreur d’appréciation du professionnel brisa la mixture. L’impératrice goûta néanmoins le plat, qu’elle apprécia. D’après des récits parallèles, le császármorzsa était le mets préféré de l’empereur, baptisé ainsi en son honneur [császár signifie “empereur” en hongrois].

En Autriche et en Allemagne, les recettes du Kaiserschmarrn concordent : œufs, farine et lait, éventuellement agrémentés de rhum et de raisins de Corinthe. Le tout préparé à la poêle puis morcelé avec une cuillère en bois.

Soit, mais que fait la semoule de froment dans la variante magyare ? Les livres de cuisine hongroise de la fin du XIXe siècle différencient unanimement les deux mixtures. Celle à base de farine suit fidèlement la recette autrichienne. Celle à la semoule de froment est appelée daramorzsa en Hongrie. Elle n’utilise pas la même céréale mais se rissole identiquement. Une troisième formule dénommée mandulás morzsa consacre l’amande." La suite sur courrierinternational.com (article payant)

Recettes hongroises : goulash, paprika, veau...

  © Yingko - 123RF

"La cuisine hongroise vaut bien le détour ! Elle se caractérise par l'utilisation de beaucoup (vraiment beaucoup) de viandes, de tubercules et une belle touche d'épices.

Bien que peu connue, la gastronomie hongroise possède un large panel de recettes gourmandes. Comme beaucoup de pays d'Europe centrale, la cuisine hongroise utilise des tubercules comme le chou et la pomme de terre, ainsi que les viandes de bœuf, de porc et de volaille. Cependant elle se distingue par son influence orientale turque et son utilisation d'une épice en particulier : le paprika. Les plats hongrois qui ont réussi à passer la frontière ne sont autre que le goulash, une soupe au bœuf et le paprikas, soit un poulet au paprika." La suite sur journaldesfemmes.fr

Le Courrier des recettes - Le “lecso”, la ratatouille hongroise aux mille visages

"Comme le fameux goulasch ou le poulet au paprika, ce mélange de légumes épais, préparé à base d’oignons, de tomates et de poivrons, incarne l’un des essentiels de la gastronomie magyare. La chroniqueuse du portail Telex n’en cuisine jamais deux pareils, mais elle l’aime avec du lard et plutôt épicé. Ses explications pour notre rendez-vous hebdomadaire, le Courrier des recettes. 

En été, même si nous ne cuisinons pas ou ne mangeons pas de lecso, nous nous demandons quand, comment, avec quoi et avec qui nous allons de nouveau le concocter et le déguster. Dans son essai consacré au lecso, l’écrivain Andras Cserna-Szabo présente le plat comme l’un des sujets de conversation les plus sensibles en Hongrie. L’utilisation de l’ail ou la forme de l’oignon peuvent déboucher sur des engueulades dignes d’un combat de bistrot. Selon Cserna-Szabo, le lecso n’a pas de jus mais un fluide. On peut y incorporer ce que l’on veut, mais interdiction de découper en dés les oignons, qui doivent s’inviter en épaisses rondelles.

Le terme apparut pour la première fois dans l’ouvrage culinaire de Ferencné Mora (épouse du romancier Ferenc Mora), le mot “leccs” désignant des légumes bien cuits sous forme réduite. Le lecso provient de Serbie, où les Turcs l’ont probablement importé. Notre lecso hongrois est donc le descendant direct des duvec (plat braisé de légumes et de viande, spécialité de l’Europe du Sud-Est) et des menemen (omelette turque comprenant des œufs, des tomates, des poivrons verts et des épices).

Éplucher les légumes ou brûler les peaux, à vous de voir

Le lecso est indéfinissable et universel. D’après le journaliste Istvan Vancsa, une nation possédant des oignons, des poivrons et des tomates élabore forcément quelque chose à partir de ces trois ingrédients. Le diagnostic se..." La suite sur courrierinternational.com (article payant)

Le “húsleves”, ce bouillon qui rassemble les Hongrois

 ILLUSTRATION / CAROLE LYON / COURRIER INTERNATIONAL

"En Hongrie, le húsleves est à la fois un plat incontournable des déjeuners familiaux, un excellent remontant et un mets que chacun prépare à sa façon. Mais plus qu’une bonne soupe de légumes et de viande, c’est une “nécessité vitale” à laquelle les Magyars sont très attachés. Les explications du portail Telex, pour un nouvel épisode de notre rendez-vous hebdomadaire “Le Courrier des recettes”.

Chez nous, le húsleves est aussi fondamental que l’eau ou le pain. Nous le mangeons le dimanche, nous le dégustons quand nous avons un coup de blues ou quand nous sommes malades, mais nous l’offrons également en guise de remontant afin de remettre sur pied nos êtres chers souffrants. Vous ne trouverez aucun pays européen où le húsleves revêt autant d’importance, bien que des variantes existent dans la cuisine française, allemande ou italienne. Cependant, personne ne ressent un tel attachement au húsleves que nous. À nos yeux, c’est une affaire personnelle, une nécessité vitale. Le Hongrois mangeait déjà de la soupe tous les jours durant l’époque moderne, mais le húsleves était la reine des soupes. De notre point de vue, le húsleves est une cérémonie, qu’il s’agisse de le consommer ou le préparer.

Contrairement à quantité de plats hongrois, il n’existe aucune recette classique de húsleves. D’après mes sondages, non représentatifs mais rigoureux, chacun cuisine son húsleves à sa façon et les résultats divergent souvent au sein d’un même foyer. Outre les différences concernant les sortes et la quantité de viande et de légumes, ainsi que l’assaisonnement, des divergences existent à propos de la préparation. Le húsleves en soi ne suscite nulle controverse, mais chacun est fier de sa version. La plupart des personnes s’inspirent de la méthode de leurs parents ou grands-parents. Tandis que certains, se drapant dans une rébellion éternelle, refusent de le préparer à la manière de leurs ancêtres.

En Hongrie, certaines familles n’utilisent qu’une seule viande, en l’occurrence la poule, le faisan ou le bœuf. Cependant, la majorité mélangent les sortes afin de constituer la base du bouillon. Le bœuf se suffit à lui-même, mais il faut beaucoup d’os. Les combinaisons les plus fréquentes associent les os de porc au canard, au poulet, à la poule, à la dinde ou au faisan, mais d’aucuns estiment..." La suite sur courrierinternational.com (article payant)

La cuisine juive en Hongrie d’avant-guerre servie dans un livre de recettes

"Récompensé par le Prix du livre juif, l'auteur Andras Koerner explore de façon inédite des siècles d'histoire culturelle juive avant la Shoah.

Une contribution unique à l’histoire culinaire et culturelle juive a été reconnue avec l’attribution du premier prix littéraire dans une nouvelle catégorie.

Le Prix du livre juif 2019 dans la nouvelle catégorie de l’écriture culinaire et des livres de cuisine a été décerné à « Cuisine juive en Hongrie : une histoire culturelle de 83 recettes authentiques » par Andras Koerner. Comme l’a expliqué Koerner lors d’une conversation téléphonique avec le Times of Israël, le livre « offre une histoire culturelle de la diversité de la cuisine juive hongroise avant 1945 »." La suite sur timesofisrael.com

Hongrie : petite histoire du goulache, le pot-au-feu des cavaliers magyars

"Dans l’Alföld, l’horizon semble inatteignable. De l’herbe à perte de vue. Cette grande plaine, qui se déploie dans la moitié sud-est de la Hongrie, est le fief des «gulyás» (bouviers) magyars. Et ce sont ces hommes rompus aux longues chevauchées qui ont inventé, il y a des siècles, le plat national, une copieuse soupe nommée presque comme eux : le goulache.
Pendant des semaines, parfois des mois, les éleveurs erraient loin de leurs foyers pour mener leurs troupeaux de bœufs gris en pâture. Pour se sustenter chemin faisant, ils suspendaient, avec un trépied de fortune, un chaudron en fer ou en fonte au-dessus d’un feu vif. A un fond d’eau, ils ajoutaient ce qu’ils avaient à portée de main, comme du cumin des prés et des oignons sauvages, qu’ils agrémentaient de viande, après avoir sacrifié la bête la plus fragile de leur cheptel. Et puis ? Rien. Même pas la peine de remuer, il suffisait d’attendre : pendant que le mélange mijotait des heures durant, les bouviers vaquaient à d’autres occupations." La suite sur geo.fr

Nóra, Hongroise, est tombée sous le charme de la France

"La jeune hongroise Nóra Göncz, 26 ans, et étudiante en droit, a appris le français au lycée. Participante aux échanges franco-hongrois depuis huit ans, elle invite à découvrir son pays, au-delà de Budapest.

Comment une jeune hongroise décide d'apprendre le français ?En Hongrie, les jeunes apprennent surtout l'anglais et l'allemand. J'ai étudié le français pendant mes trois ans au lycée. À la fin du lycée, l'examen comporte cinq disciplines : maths, littérature, histoire, langue et la cinquième discipline que l'on choisit. Mon choix a été de prendre le français.
Je termine mes études de droit à Pécs, ville universitaire proche de Kaposvár et pour mon travail chez un notaire à Budapest, je pense que connaître le français est un plus." La suite sur ouest-france.fr

Aix-en-Provence : Après l’année du Japon en 2015, l’année de la Hongrie propose en 2016 un nouveau voyage culturel.

"Aix-en-Provence tourne les yeux vers l’Europe Centrale avec un programme placé sous le signe de la rencontre et de la découverte. La Hongrie étant un carrefour, une passerelle, entre l’Europe et l’Asie, de nombreux peuples ont imprégné et élargi la culture hongroise. Enrichissant ainsi au fil des ans toutes les formes d’art, tout en gardant une identité forte.
Expositions, lectures, concerts, ateliers, spectacles, démonstrations... Retrouvez ci-dessous le détail des manifestations jusqu’à cet été ; la deuxième moitié de l’année sera tout aussi riches en rencontres." La suite sur aixenprovence.fr

Petit lexique de cuisine hongroise

"Vous êtes confortablement installés dans un charmant restaurant hongrois, une pause bien méritée au coeur d'une journée de visite. Il vous tarde de goûter aux spécialités magyares dont on vous a vanté la saveur. Or le menu, même traduit en français, ne vous aide pas vraiment à choisir. Vous ne comprenez pas les termes employés? Petit guide de vulgarisation.
La cuisine hongroise traditionnelle est copieuse, avec un goût prononcé pour les soupes comme le "gulyás" (goulache) à base de "marha" (boeuf), et pour la viande - notamment le "sertés" (porc) et le "csirke" (poulet)." La suite sur lemoustachu.overblog.com

Sarkozi récompensé !

Crédit photo : Pierre Jury, LeDroit

Le chef Akos Sarkozi n'est pas peu fier de la récompense du Michelin pour le restaurant Borkonya, à Budapest: il s'est fait tatouer le macaron du Guide Michelin sur le poignet.
Source : lapresse.ca

Le réseau social des amateurs de bouffe qui détestent le foodporn

"Imaginée par un ancien expat’ magyar en panne de nourriture maison, l’appli Piqniq propose de partager sa popote entre connaissances et ses meilleures histoires culinaires. L’idée : faire ami-ami autour d’un goulash ou d’une salade composée.

(De Budapest) On commence à connaître le truc. Un jeune actif, soit BCBG sorti de HEC, soit du genre geek intello pressé, s’aventure à l’étranger, pioche une idée dans sa vie de déplacé temporaire et la convertit en business.

Voilà trait pour trait le profil de Tamás Kiss, ex-consultant à binocles souvent éloigné de la Hongrie pour des raisons pro et beaucoup moins souvent satisfait de ses repas pris très très souvent à l’arrache.

Le cadre voulait découvrir ses voisins via leurs frigos. Il a pondu un simili-Facebook, appelé Piqniq et axé bonne chère." La suite sur rue89.nouvelobs.com

La Hongrie gourmande par Benoît Perrat / P.Guillot

Suivie d'un bref essai Les festins musicologiques, une gastronomie aux portes du palais par Pierre Guillot
Benoît Perrat
Texte introduit et annoté par Pierre Guillot - Préface de Jean-Robert Pitte

Chef cuisinier aux côtés des Escoffier, des Rambert, des Rouzier, Benoît Perrat (1873-1957) exerça dans les grands restaurants puis dans les cours royales d'Europe centrale de la Belle Epoque. Il retrouve ses terres natales et tient jusqu'à la Seconde Guerre Mondiale le Grand Hôtel Moderne. C'est alors qu'il rédige sa "Hongrie gourmande", inédite et publiée ici pour la première fois. Ce recueil assemble une centaine de recettes magyares, offrant à son lecteur une déclinaison de riches spécialités danubiennes, parfois "métissées de Bresse" et l'invitant à mettre la main au fourneau.

Broché
ISBN : 978-2-343-07269-2 • novembre 2015 • 126 pages

Prix éditeur : 15 € 14,25 € 

editions-harmattan.fr 

"Palócleves" ... Soupe à la mode des Palóc (peuple hongrois du nord, région Nógrád)

"Les hongrois sont des grands amateurs de soupe. Bien souvent, elles forment un plat à part entière puisqu'on y trouve viandes, légumes,pâte... Cette soupe "Palócleves" , ne déroge pas à la règle. Elle a un goût tout particulier grâce à l'aneth qui vient délicatement aromatisée le jus. Servez des crêpes ou des desserts à base de pâte levée en fin de repas (par exemple "aranygaluska" voir dans la rubrique dessert de mon blog)." La recette sur lesrecettesdaudrey.over-blog.com

La Haute-Chapelle - Repas de l'ADRH : Pörkölt et paprika au menu

"Organisé par l’ADRH (Association Domfrontaise des Réfugiés Hongrois) que préside Joseph Bene, le repas pörkölt servi dimanche 11 octobre à la salle municipale de La Haute-Chapelle, a été unanimement apprécié par les 150 participants.

Plat typique hongrois, le pörkölt est un genre de ragoût à base de porc et de pommes de terre, agrémenté de paprika qui lui donne une saveur toute particulière. On peut y ajouter du poivron, de la tomate et parfois du vin." La suite sur lepublicateurlibre.fr