Le “császármorzsa”, la crêpe des empereurs

Le “császármorzsa”, la crêpe des empereurs.
ILLUSTRATION / CAROLE LYON / COURRIER INTERNATIONAL

"Imaginé au XIX^e siècle pour l’empereur François-Joseph I^er, le császármorzsa, Kaiserschmarrn en allemand, est une crêpe épaisse morcelée en miettes grossières. La spécialiste gastronomie du site hongrois Telex réhabilite une recette souvent maltraitée dans les cantines scolaires hongroises. Un nouvel épisode de notre rendez-vous hebdomadaire le Courrier des recettes.

Le riz au lait, le soufflé au riz et d’autres plats du genre nous ont laissé des traumatismes indélébiles dans les cantines scolaires de notre enfance. Le császármorzsa fait aussi partie de ces spécialités maltraitées par les cuisines des réfectoires et des restaurants. Comme ses camarades d’infortune, il mérite une réhabilitation en bonne et due forme.

Toutes les légendes autour du császármorzsa relient ce dessert à l’empereur François-Joseph [empereur d’Autriche et roi de Hongrie entre 1848 et 1916]. Selon mon histoire favorite, le pâtissier de la cour souhaitait concocter un genre d’omelette pour Sissi, mais une erreur d’appréciation du professionnel brisa la mixture. L’impératrice goûta néanmoins le plat, qu’elle apprécia. D’après des récits parallèles, le császármorzsa était le mets préféré de l’empereur, baptisé ainsi en son honneur [császár signifie “empereur” en hongrois].

En Autriche et en Allemagne, les recettes du Kaiserschmarrn concordent : œufs, farine et lait, éventuellement agrémentés de rhum et de raisins de Corinthe. Le tout préparé à la poêle puis morcelé avec une cuillère en bois.

Soit, mais que fait la semoule de froment dans la variante magyare ? Les livres de cuisine hongroise de la fin du XIXe siècle différencient unanimement les deux mixtures. Celle à base de farine suit fidèlement la recette autrichienne. Celle à la semoule de froment est appelée daramorzsa en Hongrie. Elle n’utilise pas la même céréale mais se rissole identiquement. Une troisième formule dénommée mandulás morzsa consacre l’amande." La suite sur courrierinternational.com (article payant)